美国的测试厨房有一本关于植物性肉类的新食谱

今年早些时候，美国测试厨房推出了另一本针对素食者的优秀食谱。这个叫做“用植物性肉类烹饪:75种素食和素食食谱来满足你对肉类的渴望。”

植物性肉类指的是Impossible Foods和Beyond meat公司生产的产品，它们是模仿真正肉类的质地和外观的生批量植物性替代品，以及预制和调味香肠。

这本书不包括麸质、植物蛋白、豆豉或豆腐(尽管后者有时被添加到植物性肉类的食谱中)的食谱。它对以大豆为原料的碎肉提出了警告，因为它们不像植物性肉类那样粘在一起。碎肉可以用在某些菜肴中，比如墨西哥卷饼和辣椒，因为它们的肉会碎成小块，但应该避免用在肉丸和汉堡肉饼等食物中。

虽然许多人可能听说过这些植物性肉类，但他们可能不知道在家从哪里开始烹饪它们。它们与绞碎的牛肉需要不同的处理方式，所以这本食谱提供了很长的解剖介绍。大多数植物性肉类含有来自大豆、豌豆和/或大米或土豆的蛋白质;一种在室温下呈固态的椰子油和可可脂，以及在室温下呈液态的菜籽油或葵花籽油的混合物;天然调味品，如酵母提取物;还有粘合剂，如马铃薯淀粉。

介绍中解释说，植物肉比动物肉熟得快，所以厨师必须密切注意是否熟。植物性肉类在烹饪后的收缩也没有动物蛋白那么大，所以12盎司的植物性肉类相当于16盎司的动物肉，如果你碰巧要做替代品的话。

这本烹饪书提供了烹饪植物性肉类的有用技巧，包括使用不粘锅和大量地给烤炉上油，通过彻底烤焦来加深风味，逆转标准的烹饪顺序，在其他食材软化后加入植物性肉类，使用更少的盐，在酱汁菜肴中添加额外的液体，并通过添加酱油、味噌、烟熏辣椒粉、番茄、营养酵母等来提味。

下面的75道食谱简单多样，令人垂涎欲滴。许多是以植物为基础的典型的肉类食谱，从开胃菜，如牙买加肉饼，西班牙albóndigas肉丸和煎饺，到主菜，如碎汉堡，烤牛肉卷，stroganoff和玉米粉蒸肉派。

像往常一样，ATK的出版物，伴随每一个食谱的全页照片是壮观和诱人的。每个食谱都有一个标题为“为什么这个食谱有效”的段落，解释了选择背后的基本原理，各种技术努力做什么，以及食材如何共同创造出美味的最终产品。这一段通常比食谱本身还长，读起来总是很吸引人。

无论你是素食主义者还是纯素食主义者，出于道德或环境原因试图减少肉类消费，或者只是对近年来出现在超市货架上的这些新的植物性肉类产品感到好奇，那么这是一本值得一看的烹饪书。